Les cépages et leur histoire

Cépage Chasselas

Vin

Vin léger, digeste, avec peu d'acidité, vif.
Grâce à sa neutralité, le vin du Chasselas exprime bien le terroir du sol sur lequel il est produit.
Il accompagne bien le poisson ou la viande blanche.
Le raisin peut être utilisé comme raisin de table car il se conserve bien.

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Origine

On suppose, d'après certaines peintures murales vieilles de 5000 ans retrouvées en Égypte, que le chasselas provient d'une oasis nommée Fayoum.
On y trouve des cépages comparables au chasselas.
On suppose aussi qu'il soit arrivé en Suisse depuis la France.
C'est le cépage dominant de la Suisse romande avec 6000 ha en production.

Caractéristiques ampélographiques

Le bourgeonnement est glabre, mais d'un cuivré remarquable.
Les vrilles sont très grandes.
Les feuilles adultes sont de taille moyenne, vert clair, à 5 lobes profondément découpés, légèrement rosés le long des nervures, glabres.
Le sinus pétiolaire est en forme de « v » fermé.
Les jeunes feuilles sont cuivrées et glabres.
La grappe est grande, allongée, épaulée.
La compacité est variable selon la grosseur et le nombre de baies.
Les baies sont rondes et dorées sur le côté exposé au soleil.
Dimensions variables : de 2 à 3 grammes.
Pellicule mince mais ferme.
Goût neutre et sucré.

Propriétés

Conditions optimales dans un sol fertile, à l’abri du gel tardif.
Sensible au mildiou et au dessèchement de la rafle.
Peu sensible au botrytis.
Maturité moyennement précoce.
Cépage pris comme référence internationale pour définir l'époque de maturité d'un cépage.

Cépage Gamaret

Vin

D’un rouge intense, bien structuré, aromatique, riche en tannins, équilibré.
Peut présenter des notes épicées.
Bon potentiel de garde.
Excellent en mono-cépage, mais s’utilise aussi en assemblage avec le Garanoir.
Peut également compléter le Pinot-Noir ou le Gamay.

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Origine

Obtenu en 1970 par M. André Jaquinet à la station agronomique de recherche de Changin.
Résulte d’un croisement entre le Gamay et le Reichensteiner.

Caractéristiques ampélographiques

Bourgeonnement moyennement couvert de poils, de couleur blanchâtre, pointes rouges.
Jeunes feuilles vert jaune, bordure rouge, plages bronzées.
Feuilles adultes de taille moyenne, moyennement bullées, à 5 lobes.
Sinus bas fortement découpés, sinus supérieurs moyennement découpés.
Sinus pétiolaire en forme de lyre ouverte, parfois fermé.
Nervures souvent dégarnies à la base.
Dents courtes en forme de scie.
Grappe petite à moyenne, cylindrique, lâche, épaulée.
Baies bleu noir à maturité, ovales, un peu allongées, goût neutre.

Propriétés

Débourrement précoce (avant le Chasselas).
Croissance moyenne, bonne fertilité, rendement moyen.
Adapté aux parcelles modestes.
Maturité précoce.
Bonne résistance au botrytis, permet une maturation optimale sur souche.
Résistance moyenne au mildiou et à l’oïdium.
Teneur en sucre et acidité proches du Pinot-Noir.

Cépage Gamay

Vin

De couleur pourpre claire, frais, avec une acidité forte.
Pauvre en tannins, moyennement lourd, avec un arôme fruité.
Vif et friand.
Bon à boire jeune.

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Origine

Cultivé par les Celtes avant l’époque romaine en Gaule du sud-est.
« Gamay » est aussi le nom d’un village bourguignon.
Cépage originaire du Beaujolais.

Caractéristiques ampélographiques

Bourgeonnement recouvert de poils couchés, blanchâtre, pointes rouges.
Développement régulier des vrilles.
Jeunes feuilles à peine pubescentes, avec des plages bronzées.
Feuilles adultes moyennes, orbiculaires, fines, lisses et planes.
À contre-jour, les doigts sont visibles à travers la feuille.
Feuilles à 3 lobes, sinus pétiolaire en forme de « v » ouvert.
Dents en forme de scie.
Face inférieure parfois légèrement pubescente (selon le clone).
Grappe moyenne, cylindrique, plutôt compacte, parfois très millerandée.
Baies de taille moyenne, légèrement allongées, violet-bleu à maturité.
Pellicule mince, pulpe juteuse.

Propriétés

Sensible à toutes les maladies, particulièrement à l’oïdium et au botrytis.
Débourrement précoce = sensible au gel tardif.
Maturité moyenne adaptée aux parcelles modestes.
Taille courte recommandée pour allonger la vie du cep.
Fertilité régulière et rendement généreux, nécessite un contrôle de la récolte.

Cépage Merlot

Vin

Vin rouge foncé, corsé, riche en alcool, souple, avec du corps.
Se prête bien à l’élevage en barriques.
Évolue rapidement et se boit entre 2 et 5 ans.
En assemblage, le Merlot a la capacité d’arrondir, d’assouplir et de fleurir l’autre vin.
En cas de maturité insuffisante, il peut présenter des notes herbacées.

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Origine

Cépage de la région de Bordeaux, mentionné avant le XIXe siècle.
Première description botanique en 1854.

Caractéristiques ampélographiques

Bourgeonnement fortement couvert de poils couchés, blanchâtre avec lisière rouge carmin.
Jeunes feuilles à 5 lobes, pubescentes, blanches avec plages bronzées.
Feuilles adultes grandes, à 3 à 5 lobes, fortement découpées, irrégulièrement dentelées, bullées.
Sinus pétiolaire en forme de « u » ouvert.
Grappe moyenne à grande, lâche, rameuse.
Baies moyennes, rondes, bleu foncé.
Pellicule de moyenne épaisseur, pulpe juteuse, saveur neutre à légèrement végétale.

Propriétés

Croissance vigoureuse.
Apprécie les sols profonds avec bon apport hydrique.
Débourrement précoce, sensible aux gels hivernaux.
Peut présenter du millerandage en climat frais.
Maturité assez précoce.
Teneur en sucre élevée.
Acidité qui chute rapidement à maturité.
Cépage de 2ᵉ époque.

Cépage Pinot gris

Vin

Très variable selon le degré de maturité de la vendange.
Vendange précoce : vin léger et pétillant.
À grande maturité : vin lourd et huileux, avec des notes de bois.
Convient aussi à l’élaboration de vins liquoreux.
Non adapté comme raisin de table.

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Origine

Mutation génétique du Pinot Noir.
Avant maturité, les baies sont presque indiscernables de celles du Pinot Noir.
Couleur rougeâtre-grise des baies peu stable génétiquement.
On peut trouver des baies proches du Pinot Noir ou du Pinot Blanc.

Caractéristiques ampélographiques

Bourgeonnement blanchâtre, fortement pubescent.
Jeunes feuilles vert blanchâtre, également recouvertes de poils.
Feuilles adultes épaisses, cloquées, peu découpées, lobes dentés.
Sinus pétiolaire en forme de « u » ouvert ou fermé, parfois jusqu’au chevauchement.
Feuilles de couleur vert foncé, taille petite à moyenne.
Grappe rouge-brun à rouge-bleu, très compacte, petite à moyenne, parfois épaulée, cylindrique.
Baies rondes à allongées, serrées, pellicule très mince.
Goût juteux et aromatique.

Propriétés

Peu sensible aux maladies ou au gel.
Très sensible au botrytis à cause de la compacité des grappes.
Exige des sites bien exposés et bien ventilés (éviter les zones humides et froides).
Souvent vendangé précocement pour éviter les problèmes phytosanitaires.

Cépage Pinot noir

Vin

Rouge rubis, fin, noble, aux arômes de fruits des bois, de rose ou de framboise.
Maturité, acidité fruitée et notes typiques des Pinots en font un bon vin d’élevage en barrique.
Potentiel de garde jusqu’à 10 ans.

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Origine

Probablement sélectionné et cultivé dès l’époque romaine.
Pourrait tirer ses origines de vignes sauvages d’Europe de l’Ouest.

Caractéristiques ampélographiques

Bourgeonnement blanchâtre dû à une forte villosité.
Jeunes feuilles très poilues, blanchâtres, parfois à pointes légèrement rouges.
Feuilles moyennes, bullées, faiblement découpées (3 lobes, rarement 5).
Quelques poils dressés sur la face inférieure, vert foncé.
Sinus pétiolaire en forme de « v ».
Grappe petite à moyenne, cylindrique, compacte, rarement épaulée.
Baies rondes et aplaties, bleu noir, pellicule mince.
Goût juteux, fruité, sucré.

Propriétés

Très sensible au botrytis, parfois récolté précocement à cause de l’état sanitaire.
Moins sensible à l’oïdium et au mildiou.
Particulièrement vulnérable à la dégénérescence.
Débourrement et maturité relativement précoces : favorable à son implantation dans de nombreux vignobles.

Cépage Syrah

Vin

Rouge intense, charpenté, riche en tannins.
Arômes possibles : truffes, ambre, réglisse, tabac, chocolat, poivre noir.
En cas de maturité insuffisante : goût âpre et herbacé.

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Origine

Origine controversée :
Ville perse de Chiraz (importée par les Grecs au VIᵉ siècle).
Importée pendant les croisades vers 1224.
Ville de Syracuse en Sicile.
Actuellement non cultivée sur aucun de ces sites supposés.

Caractéristiques ampélographiques

Bourgeonnement cotonneux avec lisière carminée.
Jeunes feuilles poilues en dessous, légèrement rosées.
Feuilles adultes moyennes, orbiculaires, bullées, à 5 lobes.
Sinus latéraux moyennement profonds, faible dentition.
Couleur vert foncé.
Sinus pétiolaire en forme de « u » ouvert, parfois fermé par contact des bords.
Grappe moyenne à grande, cylindrique, parfois ailée, peu compacte, bien aérée.
Présence possible de petits grains verts persistants.
Baies ovales, bleu-noir, pellicule fine mais résistante.
Pulpe molle, juteuse, goût agréable.

Propriétés

Débourrement et maturité tardifs.
Croissance et vigueur moyennes à fortes.
Bonne résistance au mildiou, à l’oïdium, à l’excoriose et au botrytis.
Exige beaucoup d’ensoleillement et de chaleur → à réserver aux meilleurs coteaux.
Besoin d’une maturité optimale pour révéler ses qualités.
Rendement max : 1 kg/m², sondage : 90° œchslé.

Cépage Viognier

Vin

Doré, profond, aux arômes très complexes : mangue, abricot, miel, aubépine, fleurs de tilleul, coing, pain d’épice.
Acidité présente, corsé.
Huileux s’il contient un peu de sucres résiduels.
Sinon : sec, fin et souple.

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Origine

Cultivé depuis longtemps dans l’appellation Condrieu, notamment sur les terrasses de Vérin et à Saint-Michel, rive droite du Rhône.

Caractéristiques ampélographiques

Bourgeonnement couvert de poils blancs, lisière rose.
Jeunes feuilles poilues et bronzées.
Feuilles adultes moyennes, orbiculaires, à 5 lobes.
Sinus latéraux moyennement découpés.
Sinus pétiolaire en forme de « u » ouvert.
Dents en scie.
Face inférieure : poils dressés vers les nervures, couchés au centre.
Grappe moyenne à grande, compacte à très compacte, cylindrique, épaulée.
Baies jaune or, petites, rondes à allongées.
Pellicule épaisse, léger goût de muscat.

Propriétés

Débourrement précoce.
Vigueur importante, rendement régulier.
Taille longue nécessaire : les yeux de la base sont peu fertiles.
Peu sensible au mildiou et à l’oïdium.
Sensible au botrytis (grappes compactes) et au vent durant le débourrement.